מרכיבים:

• שני נתחי פילה סלמון (כ- 250 גר' כל אחד)
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פפריקה
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1 כפית מלח סלרי
• מיץ מלימון אחד
• 4 שיני שום פרוסות
• 2 כפות שמן זית
• כמה גבעולי למון גראס

אופן ההכנה:

פורסים את פילה הסלמון לחתיכות בגודל בינוני

מחממים מחבת (מתאימה לתנור) עם מעט שמן זית, ובוזקים על הדג תערובת יבשה שהוכנה מראש ממלח, פלפל שחור, מלח סלרי ופפריקה.

מטגנים במחבת את השום יחד עם כמה גבעולי למון גראס לטעם (לא אכיל) ועם הראש הלבן של הירק (החלק האכיל).

אחרי 3 דקות, מוסיפים את הדגים למחבת, כשצד העור כלפי מטה.

מטגנים כ- 7 עד 10 דקות, סוחטים פנימה מיץ מחצי לימון והופכים את הדג.

מורידים מהאש, מוציאים את עלי הלמון גראס ומכניסים את המחבת לתנור בחום של 200 מעלות לעוד 6 דקות.

על מנת לוודא שהדג מוכן, עושים חתך במרכז החתיכה העבה ביותר. צריך להיות רך ופריך שכן השהייה בתבנית החמה ממשיכה לבשל אותו לעוד כמה דקות.

מרכיבים:

• 300 גר' כבד בקר חתוך לפרוסות דקות
• 2 כפיות פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס או פלפל קאיין
• 1 כפית מלח
• 2 כפיות כוסברה קצוצה דק
• 2 שיני שום כתושות
• 1 כף שמן זית
• 1 כף חומץ לבן או מיץ לימון

לציפוי: קמח לבן

לטיגון: שמן זית מיוחד לטיגון או זיתולה.

אופן ההכנה:

להכנת המרינדה מערבבים יחד את התבלינים.

שמים בקערה 2 כפיות פפריקה, כפית כמון, מלח ופלפל קאיין.

מוסיפים את השום, הכוסברה (אפשר להחליף בפטרוזיליה), כף שמן זית וכף חומץ או מיץ לימון.

מערבבים היטב ומוסיפים בערך כף עד 2 כפות מים כדי לקבל מרקם נוזלי מעט.

פורסים את הכבד לפרוסות דקות (לבקש מהקצב לפרוס את הכבד בעובי של שניצל), ומצפים היטב במרינדה שנקראת צרמולה.

מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לה לנוח במקרר משך שעתיים עד לילה שלם.

לטיגון, מוציאים את הכבד מהמקרר לפחות שעה לפני הטיגון, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.

מכינים מראש צלחת עם קמח לבן, מוציאים נתח כבד מהמרינדה וטובלים אותו בקמח.

מחממים מחבת על אש בינונית, וכשהמחבת חמה מוסיפים 1/4 כוס שמן זית (לטיגון חצי עמוק).

מנערים פרוסת כבד כדי להסיר את שאריות הקמח ומניחים על המחבת החמה

מטגנים בערך דקה עד דקה וחצי מכול צד-עד שהכבד נעשה ורוד בפנים.

שימו לב שטיגון ממושך מידי יגרום לכבד להתקשות.

מוציאים את הכבד לצלחת עם נייר סופג.

מגישים חם או קר, בדרך כלל כמנה ראשונה עם הסלטים.

מרכיבים:

• 10 ירכי עוף ללא עצמות
• 1 כוס יין סאקי או סאקה
• 1 כוס רוטב סויה
• 1/2 כוס מירין (חומץ יין יפאני מתוק)
• 1/4 כוס סוכר חום
• 1/4 כוס בצל ירוק קצוץ החלק הלבן
• 1/4 כוס בצל ירוק קצוץ החלק הירוק
• 1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה כוס רוטב סויה עם כוס סאקי, 1/2 כוס מירין, 1/4 כוס סוכר, כף ג'ינג'ר, ו- 1/4 כוס בצל ירוק קצוץ (רק החלק הלבן).

מחממים את כל התערובת על האש, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 5 דקות.

מכבים את האש ומניחים לרוטב להתקרר לטמפרטורת החדר.

שמים את ירכי העוף בקערה, שופכים עליהם מחצית מרוטב הטריאקי ומערבבים היטב.

משרים את העוף עם רוטב הטריאקי במקרר ל- 30 דקות עד שעה.

אחר שעה, מוציאים את העוף מהמקרר ומביאים לטמפרטורת החדר.

מסדרים את העופות על תבנית עם נייר כסף שעליו מרוח מעט שמן, וצולים מתחת לגריל, בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, משך 5 דקות כדי לקבל השחמה ראשונית.

הופכים את העוף וצולים שוב 5 דקות להשחמת הצד השני.

מוציאים את התבנית מהתנור, מורידים את החום ל-190 מעלות, ומורחים על העוף עוד שכבת רוטב (מהרוטב שהנחנו בצד).

מחזירים את התבנית לתנור לעוד 2-3 דקות מוציאים ושוב מורחים עוד רוטב וחוזר חלילה לפרקים של 2-3 דקות כל פעם על מנת ליצור שכבת רוטב מזוגג עבה.

סך הכול מורחים רוטב משך עוד 15-20 דקות, עד שהעוף מוכן ומזוגג היטב. מאחר ומדובר בעוף ללא עצמות, זמן הצלייה מתקצר.

מרכיבים:

• 2 חזה עוף ללא עצמות
• 2 כוסות ציר עוף
• 2 כוסות פטריות קצוצות
• 1 כף תיבול הרב דה פרובאנס
• 2 שיני שום
• 4 כפות שמן זית
• מלח ופלפל
• 1 כף קמח
• 1/2 כפית חומץ בלסמי
• עשבי תיבול לקישוט

אופן ההכנה:

מניחים את שני נתחי חזה העוף (שלמים) בקערה, מוסיפים להם שתי שיני שום קצוצות, כף תיבול פרובנס, פלפל וכף שמן זית.

משהים במקרר לשעתיים לפחות.

חותכים את הפטריות לפרוסות לא עבות, מחממים מחבת עם 3 כפות שמן זית ומטגנים את חזה העוף כ-5 דקות מכל צד עד השחמה.

מוציאים את העוף מהמחבת ומכניסים את הפטריות, עם חצי כפית מלח.

מטגנים על חום בינוני עד שמשחימות מעט (כ-5 דקות).

מוסיפים כף קמח ומערבבים על המחבת. מטגנים לפחות 6 דקות עד שהקמח מתבשל כולו.

מוסיפים 2 כוסות ציר עוף וחצי כפית חומץ בלסמי ומעלים לחום גבוה.

כשרותח, מורידים את האש לאש קטנה ומחזירים פנימה את העוף ל-5 דקות מכל צד. מתקנים טעם ומגישים עם עיטור של עשבי תיבול מעל. (לא חובה).

מרכיבים:

• 6 נתחי חזה הודו
• מעט קמח
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• סלסלת פטריות פרוסות
• 1/2 כוס עגבניות מיובשות
• 3/4 כוס יין מרסלה
• כוס וחצי ציר עוף
• פטרוזליה קצוצה
• שמן זית
• מלח ופלפל

אופן ההכנה:

מתבלים את פרוסות ההודו במלח ופלפל.

מוסיפים לקמח מעט אגוז מוסקט ומערבבים.

טובלים את פרוסות ההודו בקמח עם המוסקט, ומנערים כדי להוריד את שאריות הקמח.

מחממים מחבת עם שמן זית וצולים את ההודו קלות מכל צד רק עד השחמה קלה-(לא עשוי לחלוטין).

מוציאים את הנתחים הצידה ומוסיפים למחבת את הפטריות.

מקפיצים מעט ומוסיפים מחצית מציר העוף.

אחרי כ- 3 דקות מוסיפים את יין המרסלה ומשאירים אותו ברתיחה עדינה תוך ערבוב עד שרוב היין מתאדה.

מוסיפים למחבת את שארית ציר העוף ואת העגבניות המיובשות.

מחזירים את נתחי ההודו למחבת לסיום הבישול.

מערבבים כך שההודו יספוג את הטעמים ולקראת הסוף מוסיפים את הפטרוזיליה.

מגישים על אורז בר או אורז מלא.